乳酸キャベツの保存方法、食べかた、1日何グラム？失敗しない作り方は？
2018/10/03
11月8日ナイナイアンサーに、乳酸キャベツが紹介されました！
ニッチェの近藤くみこさんとSKEの鎌田菜月さんがが挑戦、ダイエットを成功させたのが乳酸キャベツです。
乳酸キャベツの作り方は「ナイナイアンサー乳酸キャベツダイエット♪発酵キャベツの作り方・レシピ」
「乳酸キャベツ」とは発酵キャベツとも呼ばれて、欧米でザワークラウトやシュークルートと呼ばれています。
その乳酸キャベツを作ったけど、「どうやって保存するの？」「何日保存できるの？」「どうやって食べるの？」「1日どれぐらい食べるの？」など疑問はつきません(^^;;
また、番組では「簡単にできる」と言うことでしたが、うまく作れなかったと言う人もあるはず…
そんな疑問にお答えしつつ、「失敗しない乳酸キャベツ姜の作り方」「乳酸キャベツの食べ方」を紹介します！
乳酸キャベツ失敗の原因
番組で紹介された乳酸キャベツの作り方は、切ったキャベツを塩などと一緒にビニル袋に入れて作ると言う簡単なものでした。
私が今まで作ってみて、失敗したと思うのは2つです。
・水っぽくなってしまった
・腐ったような味がして、美味しくない
水っぽくなってしまった
実は60種類もの品種があって、スーパーで特によく見かける寒玉、春先に出回る春玉、夏に収穫される高原キャベツ、緑色のグリーンボールがあります。
それぞれ水分を含んでいる量が違っているので、出来上がりが違ってきます。
番組で紹介されたのは、葉がしっかり巻き込まれた寒玉です。
春先に出回るやわらかい葉の春玉やグリーンボールは、水分が多めなので水っぽく仕上がることがあります。
水っぽいのは十分に発酵していない証拠で、保存期間が短くなったり、十分なダイエット効果が期待できません。
乳酸キャベツを作る場合、塩はキャベツの重さの2％くらいが目安ですが、発酵の失敗を避けるためには少し多めに入れるほうが良いです。
キャベツは丸のままさっと洗う程度でかまいませんが、1枚1枚洗いたい場合は洗った後に十分乾燥させてから千切りしましょう。
千切りしてから水にさらすと栄養分が流れ出してしまうのと、キャベツが水っぽくなって失敗の原因になります。
腐ったような味がして、美味しくない
乳酸キャベツは完成してから期間がたつと、発酵しすぎて水が腐ったようなニオイが出ることがあります。
乳酸は空気がなければ発酵しにくいので、ジップロックなど保存用ビニル袋の口をしっかり閉じるのが大切です。
しっかりと重しをして、キャベツの水分を抜くことも大切で、発酵がうまくいかず発酵する前に傷んでしまうことも。
そうすると、キャベツに残った抜け切れない水分が腐ったニオイの原因にもなってしまいます。
夏場は、発酵速度が速くなるので、温度管理が大切です。
乳酸菌の活動は温度に大きく影響される、キャベツはある程度ゆっくり発酵させるほうが良い乳酸菌が生まれます。
室内をエアコンで一定に保っているなら常温発酵でもかまいませんが、座っているだけでも汗をかくような部屋なら、昼間は冷蔵庫で発酵させるほうが良いです。
その場合、新聞紙などにくるんで、低温にならないようにするのがポイントです。
夜寝る前に冷蔵庫から出して夜間発酵させると、夏場でも失敗しない乳酸キャベツが作れます。
もちろん冷蔵庫に入れっぱなしでも発酵しますが、10日以上と時間がかかります。
発酵せずに失敗の原因になりやすいので、夏場の乳酸キャベツ作りは手間をかけて作るか、いっそのこと市販品を購入するのが良いでしょう。
乳酸キャベツ 失敗の見分け方
成功か失敗かは、たまった水分の色で見分けられます。
【成功】
1～3日目に、白くにごる汁が出て、細かい泡が出てきます。
【失敗】
1～3日目たっても汁は透明のままで、5日以上で酸っぱいのニオイがない。
白く汁がにごるのは、キャベツに含まれる水分や色素が出ているためです。
透明なのはそれらが出ていない証拠で、乳酸菌以外の菌が増えて腐っている可能性があります。
乳酸キャベツ 保存の仕方
乳酸菌がキャベツの保存性を高めて、しかも保存食の代わりになるので、常備菜としても大活躍！
でも保存方法が悪いと、せっかく作った乳酸キャベツの美味しさが損なわれてしまいます（泣）
煮沸消毒した瓶やジップロックなどに入れて、冷蔵庫で1ヶ月できます。
過剰な発酵を抑えるために空気が入らないようにしておくことも大事です。
数が経つごとにだんだん酸味が出てくるので、「美味しい」と思うタイミングで食べきってしまいましょう。
乳酸キャベツの食べかた、1日どれぐらい食べるの？
整腸作用や免疫力をUPさせる働きがある乳酸キャベツは、美容に嬉しいビタミンCも豊富です。
そのまま、お肉などのつけ合わせにしても美味しいですが、煮込み料理や炒め物にも使えます。
・ニンジンやきゅうりなどサラダ仕立て
・肉やソーセージなどを一緒に煮込む
（コンソメ味やトマト風味がgood!）
・お味噌汁の具材として
・サンドイッチの具材、トーストに乗せて
ただし乳酸キャベツは発酵食品なので、熱を入れすぎるとせっかくの乳酸菌が死んでしまうので注意しましょう。
ダイエット目的で乳酸キャベツを食べる場合は、1日何グラム摂取といった決まりはありません。
本来野菜なので繊維質の補給ができ、便秘解消からダイエット効果がでる場合もあります。
ただし、乳酸キャベツには少量でも塩分が含まれているので、食べすぎには注意しましょう。